林檎舎ニュース

投稿日:2016/01/26

京都の三つ星日本料理「未在」の料理人 石原仁司さんがNHKプロフェッショナルで紹介され話題に!予約は半年待ちの超人気店

京都の三つ星日本料理「未在」の料理人 石原仁司さんがNHKプロフェッショナルで紹介され話題に!予約は半年待ちの超人気店

2016年1月25日放送「NHKプロフェッショナル 仕事の流儀」で特集された京都の日本料理「未在」(みぜん)の理人「石原仁司(いしはらひとし)」さんが話題となっています。日本料理人 石原さんのお店「未在」は7年間で6回のミシュラン三つ星を獲得している超人気店で、予約は半年先まで埋まっているようです。

NHKプロフェッショナルで紹介された石原さんの座右の銘は「一座建立(いちざこんりゅう)」。その考え方や生き方に感銘を受けた方が多くいたようで、大きな注目を集めています。

NHKプロフェッショナル良かった!「疲れないような仕事は、人に感動を与えない。見えないところでどれだけ努力を重ねられるか。それが感動を生む秘訣。常に向上心を持って鍛練する。修行に終わりはない。」3万円のコース1日14名限定、予約は半年後から。京都円山公園の未在いつか行ってみたい♡
NHKプロフェッショナル、京都の「未在 」。だしがいつもと違うらしく、何度もひき直してる。京都のお店だから利尻昆布なんだろうなぁ…。ここまでこだわるのが料亭のおだし。家庭料理とは違う世界。
「一座建立」
なんかかっこええ…
なんか深い…
「未在」
一座建立

 “究極のもてなし”で、ミシュランの三つ星を、この7年で6回獲得する料理人がいる。

 京都の日本料理人、石原仁司(62)だ。客を迎えるのは一日一回、カウンター席の14名のみ。客一人一人にこまやかな心配りをしたいと、あえて限定している。料理には、厳選した旬の食材が毎日300種類以上使われる。豪勢かつ優美なごちそうに、開店から10余年の歴史ながら、「一生に一度は食べたい」と予約は殺到。半年先まで埋め尽くされる。

 石原が目指すのは「一座建立(いちざこんりゅう)」。千利休が大成した茶の湯の世界で大切にされてきた言葉で、亭主のもてなしに客が感動したときに起こる、特別な一体感のことをいう。

 15歳で日本料理の世界に入った頃から茶の湯を学び続ける石原は、調理や盛り付けだけでなく、花や掛け軸など、店のしつらえにも徹底的にこだわり、自分なりの一座建立を追求する。
 「料理人として“もてなす”ということは、ただ料理を作るだけじゃなくて、すべて味わって頂く。それが日本料理。“おいしい”とは何かということ。それを追求している。」

【参照】NHK プロフェッショナル~仕事の流儀~

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